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Fettes Brot war einmal?

Die Bäcker schlagen sich im Konkurrenzkampf mit den Discountern Aldi und Lidl besser als erwartet. Behauptete zumindest Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks seinerzeit anlässlich der Bäckereimesse iba in München. Rund 12.600 Fachbetriebe in Deutschland erwirtschaften einen Umsatz von rund 13,5 Milliarden Euro pro Jahr. „Ich bin optimistisch“, setzt er auf die Zukunft. Sind das die Bäcker im Wiesental auch?

Die nicht unbedingt erfreulichen Fakten: Selbstständige, klassische handwerklich und inhabergeführte Bäckereien gibt’s zwischen Lörrach und Todtnau deutlich weniger als noch vor ein paar Jahren. Zwölf Bäckermeister sorgen täglich zwischen Mitternacht und den frühen Morgenstunden für frisches Brot und lecker duftende Brötchen. Tendenz fallend. „Wir führen einen harten Kampf“, will man nicht unbedingt zitiert werden. Während die eingangs genannten Lidls und Aldis dieser Welt den Preis zerstören, wird es für die Betriebe immer schwerer Mitarbeitende zu finden. Wer möchte schon mitten in der Nacht aufstehen und sich den Schlaf um die Ohren schlagen, während Familie und Freunde gemütlich an der Matratze horchen? Wenig motivierend ist es ebenso, wenn unausgeschlafene Kunden an der „harten Kruste“ nörgeln, oder das „zu weiche Weggli“ beklagen. Dabei wird übersehen, dass ein handwerklich gefertigtes Naturprodukt eben keine Schraube oder Platine ist. Der begabte Hausmann oder die Hausfrau weiß schließlich auch, dass zum Beispiel “dr Hefidaig nit goht“, wenn das Wetter und die Luftfeuchte nicht passen.

Andererseits – die Stimmung in einer Backstube ist unvergleichlich: Freundlich lächeln frische Brötchen vom Blech, das goldgelbe Leuchten der Zöpfe lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen, die knusprig braunen Laibe duften aus den Gestellen vor dem gemütlich wummernden Ofen. Ja, natürlich, das hört sich an wie das romantische Klischee, und trotzdem, Berufe und ihr besonderer Reiz leben ja genau von diesen Eigenarten. Nicht zuletzt – wenn abends, oder noch besser, am Mittag der Laden ausverkauft ist, kennt der Bäckermeister, wenn er gut aufgestellt ist, Umsatz und Ertrag stundengenau. Das kann nicht jeder Handwerker von sich behaupten.

Der Ertrag. Die „Befriedigung, etwas Wesentliches geschaffen zu haben“, steht für die Handwerker mit Hefe und Mehl auf der ideellen Habenseite. Aber davon lässt sich nicht leben. Und den Ertrag schmälern wie schon gesagt zunehmend die Discounter, die Backautomaten in den Fussgängerzonen, aber auch die Tankstellen-Shops. Allerdings: „Wo Brötchen nur aufgewärmt und nicht gebacken werden, muss das auch so benannt werden“, forderte die Verbraucherzentrale Hamburg jüngst in Richtung Lebensmittelhandel, ohne Namen zu nennen. Zudem sollten die Verbraucher erkennen können, aus welchem Land die Teiglinge stammen, die bei warmen Backwaren zum Einsatz kämen. Das ändert trotzdem nichts daran: Der Trend zum Brotkauf in Supermarkt, Discountern und branchenfremden Shops hält an.

Geht also nur die Flucht nach vorn: „Wir müssen auf Qualität setzen, mit ausgewählten Backwaren und unvergleichlichem Geschmack eine Nische besetzen und auf die Klientel bauen, die nicht wegen zehn Cent günstiger das Gumminbrötchen vorzieht, das schon alt schmeckt, wenn sie’s aus dem Laden tragen.“ Sagt Gabriele Bender, die mit Ihrem Mann in der Schopfheimer Altstadt eine Bäckerei betreibt. Aus Schopfheim kommt auch der Obermeister der Lörracher Innung. Fritz Trefzger hat mit seinem Geschäft umgesetzt, was bundesweit viele Bäcker machen: „Das Geschäft mit belegten Brötchen, kleinen Snacks für unterwegs und mit kleinem Mittagstisch entwickelt sich gut. Da nehmen wir bundesweit sogar Mc Donald’s und Co einiges weg“, berichtet er, wo aus seiner Sicht die Reise hingeht. Dazu gehört auch, dem zunehmenden Bedürfnis nach regionalen Bioprodukten nachzukommen. „Wir verarbeiten Demeter-Zutaten, unter anderem auch vom Hof Dinkelberg“, fügt er an.  Im Café Trefzger schließlich verkauft er die frischen Torten und Backwaren im ansprechenden Ambiente.

Der Optimismus in den Wiesentälern Bäckereien ist also durchwachsen. Trotzdem sind sich alle einig: Die Konsumenten haben es in der Hand. Wenn sie bereit sind, gute Qualität, ein traditionsreiches Handwerk und feinen Geschmack zu honorieren, kann im Land des vielfältigen Brotes – und als das gilt Deutschland international – der Bäckerberuf eine Renaissance erleben. Zur dieser Hoffnung besteht konkreter Anlass. Die samstäglichen Schlangen beim „Bäcker Paul“, beim „Seeger-Beck“, beim „Meier z’Muulburg“ oder wie sie sonst noch heißen im Wiesental sprechen eine deutliche Sprache: Gute „Weggle“ werden geschätzt.

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